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第4回 蒸し大豆で作るフムス/菓子研究家・福田里香さん の【台所はいつもセレンディピティ】

さあ、新豆の季節です。豆好きの福田さんが発見したおいしい調理法とレシピを教えてくれます。

新豆をフムスに

乾物の豆が好きです。特に大豆は、どんな食材にも寄り添って、おいしく変化してくれる懐の深い食材。すいかは夏、白菜は冬などと、果物や野菜の旬はわかりやすいけれど、大豆の旬はわかりにくい。水でもどして火を入れば、一年中いつでもおいしく食べられるのが、乾物のよさではあるけれど、大豆にも一応旬の時期ようなものがあります。それが晩秋。毎年豆好きはこの季節を待ちわびているのでした。お米に新米があるように、乾燥したての豆は大豆に限らず「新豆」と呼びます。おすすめはホクホクの蒸し大豆で作るフムス。好みの野菜をグリルで焼いて盛りつける。
第4回 蒸し大豆で作るフムス/菓子研究家・福田里香さん の【台所はいつもセレンディピティ】
蒸し大豆で作ったフムスと焼き野菜の盛り合わせ。大豆の白に、緑のズッキーニとイタリアンパセリ、赤いトマト、南瓜の黄色、椎茸の黒。5色揃って彩りも栄養のバランスも◎。

大豆は、うれしい万能食材

1粒の大豆に含まれる栄養素は、タンパク質に脂質、糖質、ビタミンB1、ビタミンE、葉酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、ミネラル。特にタンパク質は多く含まれていて、肉から摂取するタンパク質より低カロリー。コレステロールは、全く含まれていません。まん丸い大豆を5~6倍の水につけて6~8時間置くと、あら不思議。ピーナツみたいい細長く膨らむんです。台所は常にちょっとした生命の神秘を発見する場所だ。
第4回 蒸し大豆で作るフムス/菓子研究家・福田里香さん の【台所はいつもセレンディピティ】
大豆の新豆は、香りもよく、漬け時間も6時間程度と早くもどる。皮にシワが寄らず、ふっくらするのが目安。

大豆は煮るより「蒸す」がいい

さて、大豆がふっくらもどったら、普通は鍋に水をそそいで煮ますよね。だけど「蒸す」という方法もあるんです。何となく「え、それで芯まで柔らかくなるの?」と思うかもしれませんが、じつはとてもいい塩梅に柔らかくなるんです。考えてみれば水の沸騰温度は100℃で、水蒸気の温度も100℃ですから、問題ありません。お湯に成分が溶け出さない分、蒸し豆にすると、水っぽくなく味わいも濃く仕上がります。蒸籠にふきんを敷き、もどした大豆を入れ、強めの中火にかけて25分蒸し、ふたをしたまま20分蒸らせば出来上がり。
第4回 蒸し大豆で作るフムス/菓子研究家・福田里香さん の【台所はいつもセレンディピティ】
フムス用に、にんにくと一緒に蒸した大豆。

パンや肉に塗ってもおいしい万能ディップ

フムスは、本来はひよこ豆で作るのですが、大豆版も絶品。作り方は簡単です。乾燥大豆150gを水でもどし、にんにく1/2片と一緒に蒸籠で蒸す(もどし方、蒸し方は前述参照)。自然塩小さじ1/2、オリーブ油60ml、プレーンヨーグルト120gと一緒にミキサーかフードプロセッサーにかける。刃が回りにくい場合は、水少々を加え好みのなめらかさにする。フムスをスプーンですくい、皿に円を描くように塗り、凹みにオリーブ油少々をそそぎ、白ごまをふる。
第4回 蒸し大豆で作るフムス/菓子研究家・福田里香さん の【台所はいつもセレンディピティ】
密封容器に入れて冷蔵保存で2~4日中に食べ切る。
福田 里香
福田 里香(ふくだ・りか)さん
セレンディピティ=幸運な偶然。菓子&料理研究家の福田里香さんが台所で見つけたセレンディピティなレシピを紹介します。
菓子研究家。武蔵野美術大学出身。フルーツの専門店で勤めたのち、独立。果物を使ったオリジナリティあふれるスイーツや料理で注目を集める。雑誌でフードコラムを担当しながら、『いちじく好きのためのレシピ』(文化出版局)『新しいサラダ』(KADOKAWA)『R先生のおやつ』(文芸春秋)など料理本を多数出版。漫画への造詣も深く、作品に登場する食べ物の表現への考察は漫画ファンのみならず、漫画家からの評価も高い。美しい料理を次々とアップするInstagram(@riccafukuda)にはおいしいもの好きが集う。
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